[评论]玉林茶泡
玉林茶泡是一种味道清甜的泡茶甜品，又是一种经精雕细錾、耐人观赏的工艺品。玉林茶泡在宋代已有。至清代，玉林的富户人家，在嫁女时用茶泡净遍亲戚朋友，俗称"新人茶"。在新郎到女家"亲迎"或"回门"时，女家须以大型精致的茶泡相馈赠。男家也须以同样规格的茶泡，馈赠女家的"送嫁娘"。逢春节，玉林民间常以茶泡招待宾客。茶泡还是人们给长者祝寿的一种礼品。这种风俗一直持续到40年代。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 50年代前期，北京人民大会堂建成时，玉林县人民政府曾组织一批能工巧匠，精心錾制大型精巧的立体、平面茶泡，专人送上北京展览。其中在人民大会堂广西厅展出的最大茶泡长26厘米，厚33厘米，上錾天安门、和平鸽、对联。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 由于玉林茶泡全为人工操作，制作繁杂，工艺要求高，难以大规模生产。解放后，由于食品工业发展，食品样式繁多，物美价廉，茶泡的地位迅速下降。80年代，只有少数老錾工继续进行少量生产。市糖果饼干厂继承传统工艺，简化工序，以机械模具代替人工錾制，每年春节前，都生产一批"玉林茶泡"投放市场。1991年在"全国民间艺术"比赛中，广西电视台录制的"玉林茶泡"荣获二等奖。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 茶泡制作从选料、工具到工艺流程都有独特之处：</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 选料：选料随茶泡的类型而异：平面型茶泡选用玉林特产"石瓜"，瓜体表面光滑、碧绿，重5公斤以上的"老水"石瓜；立体型茶泡，选用木瓜，其中身滑无凹沟，圆度均匀，重0.5---1公斤者为佳；组织型茶泡，选用木瓜或石瓜的表皮层有韧性的部分。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 工具：有铜片制成的茶泡刀和錾刀。制作茶泡叫錾，而不叫雕、镂。錾刀有片型的、半月型的，但一律平口，不论大小，上下后薄一致，长度约7厘米，两端可用，中间长3厘米，圆形实心，以便抓拿，转动使用；茶泡刀则只作切、削用。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 工艺： </FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 1、切块成形。抹净瓜皮，用茶泡刀把瓜皮薄薄削去一层，剖瓜去瓤，切去瓜肉，只留出表皮内约厚一厘米的部分，再切成不同形状的瓜块，置含微量石灰的清水中浸泡后，取出待用。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 2、錾成茶泡胚。按不同的图案，分别錾成平面、立体、组织型茶泡胚。茶泡胚錾成后，用白矾水煲煮防蛀。</FONT></P>
<P><FONT face=宋体 size=2> 3、"上盘"和"筛晒"。把优质白糖煮成糖水，用细白布过滤，取其清液加适量鸡蛋清，搅匀，把白糖水倒进盘中，然后把茶泡胚逐个放糖水中稍为浸泡，移至盘边，让阳光晒片刻，再浸，再晒，如此反复十多次，叫"上盘"。经太阳晒三天后，移置竹筛，只晒不浸，只用鹅毛蘸糖水扫茶泡面，待晒干后再反复为之，要翻晒底面，并不断移动位置，以防沾筛，名为"筛晒"；筛晒要掌握"晒候"，浓晒则茶泡变黄。从"上盘"到"筛晒"，要4天到6天时间。这是影响茶泡洁白、脆、甜、香程度的重要工序。</FONT><BR><BR> 原文地址：[url]http://info.chaye.com/archive/10228.html[/url]
