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longjin 2008-9-7 23:23

[评论]工夫茶茶艺泡茶茶具

近年来，中国的台湾、香港等地，都创出了具有特色的“茶艺”，尤其是台湾，其茶树与制茶技术皆由福建传人，在泡茶用高具的选择上，自然与福建泡茶惯用的“烹茶四宝”有密切关系。所谓烹茶四宝是指：潮汕炉、玉书石畏、孟臣罐、若琛瓯。孟臣罐为烧开水的小火炉，若琛瓯是喝茶用的小茶杯。烹茶四宝演变至今，使台湾茶艺泡茶多彩纷呈，茶具的使用也增加许多技法，是泡茶成为一项外人觉得有趣，内行人觉得心灵层次提升的茶艺生活。     茶艺泡茶的工具种类繁多，大概可分为置茶器、理茶器、分茶器、品茗器、涤洁器等等，现分别说明如下。     一、置茶器     茶则：由茶叶罐中取茶放入壶中的器具，一般多为竹制品。     茶匙：将茶叶由茶则中拨入壶中。     茶漏、茶斗：放置壶口上以导茶入壶，防止茶叶因湖口过小而掉落壶外。     茶荷：茶荷与茶匙、茶漏的作用相似，但它的功能较多元化。以茶荷取茶时，可判断罐中茶叶多寡，由此决定置茶量；其次，将茶叶倒入茶和中，主人可借次视茶，决定泡茶方法，而客人则可欣赏茶叶、闻茶香，最后将茶叶置入壶中。     茶擂：当茶叶倒入茶荷后，以茶擂适度压碎茶叶，可使茶叶冲泡的茶汤较浓。     茶仓：即分茶罐，泡茶前先将欲冲泡的茶叶倒入茶仓，兼具节省空间与美观作用。     二、理茶器     茶夹：将茶渣自茶壶中夹出。     茶匙；茶匙除了置茶，也可用来掏出茶渣，而尖细的一端则可用来疏通壶嘴。     茶针：茶针是用来疏通茶壶的内网，保持水流畅通。     茶桨、茶簪：茶叶冲泡第一次时，表面会浮起一层泡沫，此时可用茶桨拨去泡沫。     三、分茶器     茶海、茶盅、公道杯、母杯：茶壶中的茶汤冲泡完成，便可将之倒入茶海。有些人会在茶海上放置一个掳网，以过掳倒茶时随之留出的茶渣。茶汤倒入茶海后，可依喝茶人数多寡分茶，人数多时，可利用较大的茶海冲两次泡茶；而人数少时，将茶汤置入茶海中，也可避免茶叶泡水太久而生成苦涩味。     四、品茗器     茶杯：品茗所用的杯子。     闻香杯：此杯的高度较茶杯高，借以保留茶香。     杯蝶：放茶杯的小托盘，杯碟有美观作用，有时茶汤烫手，用杯碟端茶杯较方便。     五、涤洁器     茶盘：用以盛放茶杯或其它茶具的盘子。     茶船、茶池、茶承：盛放茶壶的器具，当注入壶中的水溢满时，茶船可将水接住，避免弄湿桌面。茶船多为陶制品，更有古朴造型的茶船，增添喝茶的乐趣。茶船也是养壶的必需品，以盛接淋壶的茶汤。     渣方：盛装茶渣的器皿。     水方、茶盂、水盂：盛接弃置茶水的器皿。     涤方：放置使用过而待清洁杯盘之器皿。     茶巾：茶巾主要的作用是为了擦干茶壶，将茶壶或茶海底部残留的水擦干，而可用来擦拭清洁桌面的水滴。     容则：摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。     六、其它：     煮水器：煮水器的种类很多，风炉与水壶、酒精与水壶、电茶壶等都有人使用，只要在热水过程中不使水质变味，即可捉作为泡茶之用。     壶垫：防织制品的垫子，用以隔开茶壶与茶船，避免因摩擦碰撞发出声音。     盖置：放置茶壶盖、茶盅盖的小盘子，多以杯蝶替代。     奉茶盘：奉茶用的托盘。     茶佛：置茶后，用以佛去茶荷上的茶末。     温度计：用来判断水温的辅助器。     茶巾盘：可将茶巾、茶佛、温度计等放于茶巾盘上，使桌面更为整齐。     香炉：喝茶是焚点香支，可增加品茗乐趣。     以上介绍了林林总总的茶具，也可使部分刚入门的茶爱好者望而兴叹，泡茶竟是如此大费周折，一想到购买如此多的茶具，不禁令人却步。其实就烹茶四宝来看，喝茶的用具绝非一定繁琐复杂，而是由简入繁，习惯了必备器具的用法后，若对更专精的茶具有研究兴趣，再继而添购，才是喝茶品茗的正确方法。否则只是一味追逐高品质与专精的茶具，却对茶叶没有基本认识，也是枉然。     基础泡茶法介绍     泡茶方法绝对是一门学问，却也不是件难事。由于茶具不同，方法上自然有异，在此就常见的几种泡茶方法作如下介绍。     小壶泡茶法：准备动作     备具：准备泡茶的茶壶、茶杯、茶盅以及所需置茶器、理茶器、涤洁器等相关用具。     备茶：取出泡茶所需茶叶置于茶仓，可先行了解茶叶的品质，避免泡茶时才发现茶叶已经腐坏变味。     备水：若现场烧煮开水的，则准备泡茶用水与煮水器；若以烧好开水的，则可将热水装在保温瓶中保持温度。     前置动作     温壶：将热水注入茶壶中，温烫茶壶，可避免温润泡或第一泡时，冷壶吸收水温，使泡茶用水的温度降低。     赏茶与闻香：将茶叶至于查荷中，供来客观赏茶干的外型、颜色，并嗅闻茶香。     置茶：用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入茶壶，并是茶壶大小决定置放茶叶的多寡。     温润泡：注入水壶，以盖上壶盖不会溢出为准，此时可利用茶桨拨去水面表层泡沫，盖上壶盖后立即将水倒掉，让茶叶吸收温度和湿度。温润泡的时间越短越好，因此也有人舍弃温润泡步骤，直接注水进行第一泡。     温盅：将温润泡的茶水掉倒入茶盅，奖茶盅温热；也可倒入最温壶的热水温盅。     [泡茶]     第一泡：将适温的热水茶壶。     计时：盖上壶盖，计时1 分钟。     烫杯：将温盅水倒入茶杯中温热，或侧置茶杯于茶船中旋转，以茶船内热水温烫后，取出置于茶盘中。     干壶：将茶壶放置茶巾上吸取水分，或将茶壶置于茶船边缘滑动，刮去壶底水滴。     将茶壶中浓度恰当的茶汤倒入茶盅，再持茶盅倒入茶杯约八分满，此步骤称为分茶：使用闻香杯者，直接持茶壶将少量茶水来回注入茶杯中，目的使为了令每杯茶汤的浓度相当，而利用茶盅即可省去此麻烦。     奉茶：端茶奉客。     品茶：品茶时先闻其香，再啜饮茶汤，先含在口中品尝味道，然后慢慢咽下感受滋味变化。一杯茶最好分三次以上啜饮，千万不要一口气喝完。     第二泡：动作同第一泡，泡茶时间增加15秒，为1分15秒。     第三泡：动作同第二泡，泡茶时间再增加25秒，为1分40秒。     去渣：以茶匙掏去茶味已淡的茶渣，并将茶具清洗干净。     还原：将所有泡茶用具整理归位。     何谓温润泡？     冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的动作称为“温润泡”温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第一次泡茶发挥出应有的色、香、味。由于温润泡时间短，茶叶本身的可溶物还来不及溶出，但揉成半球形或球形的茶叶却可借热水的冲力与热量慢慢开展。注水冲泡第一泡茶时，茶叶与水的接触面积增加，再1分钟的泡茶时间内，茶叶可溶解适量的成分，让第一泡茶有完美的味道。     温润泡可说是第一泡茶的暖身运动，特别对于重揉捻的茶如铁观音。有些说法指温润泡的作用在于清洗温热茶叶，所以不适合饮用。其实当茶干第一次接触热水冲击时，水面浮起一泡泡沫，是由于茶叶本身含有少量皂素，加上附着在茶干表面的霜状咖啡因，经水柱冲击产生的物理变化，温润泡的茶汤本身并无有害人体的物质。     茶艺大观     一冲泡技巧     喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事，茶叶冲泡大有学问，我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验。要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺术性。     所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。     茶具方面，如今的茶具，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具。日常生活中用什么茶具呢？这要根据茶叶的种类人数的多少以及各地饮茶习惯而定。东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用，壶的大小视人数多少而定。江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福建台湾和广东等省和东南亚华侨，对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。     品饮各种名茶，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品，则以选用无色透明的玻璃杯最为理想。品阴绿茶类名茶或其他细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小而不宜大，用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，影响茶汤的色香味。冬季，有人常喜用一种保温杯，这种杯只适用于泡乌龙茶或红茶等，不适宜泡绿茶，尤其不适宜泡高级绿茶和名茶。四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成。个人或多人泡饮都适宜。此外，还有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾茶匙茶盘茶托和茶罐等。好茶、好水、好茶具，还要掌握好的泡茶技术，才能真正得到好的效果。     泡茶三要素：泡茶技术包括三个要素茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。      茶叶用量    每次茶叶用多少，并无一定的标准，主要更根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异，如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升；如饮用普洱茶，每杯放5~10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/2~2~3。     泡茶水温     高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏，而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦，正如平时所说的，水温高，把茶叶“烫熟”。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和普沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡，有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡之前用开水烫热茶具冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。     冲泡时间和次数     这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4~5分钟后，便可饮用。缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（指绿茶）；水温过低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。     改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。     茶叶冲泡误区     茶叶是有易于身体健康的上乘饮料，是世界三大饮料之一，因此，茶叶有“健康饮料”之王的美称。但是饮茶还需要讲究科学，才能达到提神益思维、解口渴去烦恼、消除疲劳、益寿保健的作用。     用保温杯泡茶     沏茶宜用陶瓷壶、杯，不宜用保温杯。因用保温杯泡茶叶，茶水较长时间保持高温，茶叶中一部分芳香油逸出，使香味减少；浸出的鞣酸和茶碱过多，有苦涩味，因而也损失了部分营养成分。     用沸水泡茶     用沸腾的开水泡茶，会破坏很多营养物质。     泡茶时间过长     茶叶浸泡4~6分钟后饮用最佳。因此时80%的咖啡因和60%的其它可溶物已经浸泡来。时间太久，茶水就会有枯涩味。放在暖水瓶或炉灶上长时间煮的茶水，易发生化学变化，不宜再饮用。     二泡制方式     工夫茶法     工夫茶法主要流行闽南广东地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经演变而来，饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中，放置烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷岩茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水烧壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发挥茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。 　　原文地址：[url]http://info.chaye.com/archive/10383.html[/url]

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